香菇青菜豆腐干配成素馅饺子（第一次用老面发面）

第一次用老面发面

我第一次用老面发面，酸味太重，忘了加碱。老面发的馒头要加碱中和，加多了发黄，加少了发酸，很难掌握。我奶奶看一眼面团闻一闻就知道碱加够没有，这是几十年的功夫。现在大家都用干酵母，方便又稳定，老面渐渐没人用了。我还是偶尔会留一块老面，发出来的馒头有一种特别的香。包子皮里加一点白糖，发得更快，口感也更软。自己包包子最累的是洗那一大堆盆盆碗碗。我包一次包子能冻满半个冰箱，够吃半个月。冻包子蒸的时候不用解冻，冷水上锅蒸十五分钟。

往肉馅里打花椒水

往肉馅里打花椒水，一点点加，馅会更嫩更香。花椒水我是用开水泡花椒半小时，放凉了再用。我爸调的羊肉胡萝卜馅饺子，是我们家冬至的固定菜单。有一年冬至我在外地出差，晚上一个人去饺子馆吃了一盘。那盘饺子不难吃，可总觉得少了什么，大概是家里的热闹。鲅鱼饺子是山东沿海的特色，第一次吃觉得特别新鲜。鲅鱼馅要加肥猪肉和韭菜，不然会柴。酸菜猪肉饺子是东北的骄傲，我东北同事说没吃过不算来过。我在哈尔滨吃过一盘酸菜饺子，酸得我直咂嘴，越吃越上瘾。

发面与蒸制考验新手耐心

蒸包子之前先要让面团发起来。用水太热曾让初学者等不到发酵动静。冬天的发面过程又显得更慢。蒸馒头时也会遇到表面凹凸的问题。急着掀盖后馒头可能缩成一团。反复练习让和面蒸制逐渐熟悉。老面与干酵母保留着不同的家庭使用习惯。

花卷与豆沙包换出甜咸口味

花卷把葱花与盐卷进了面皮。切段后的扭转动作需要反复练习。初学时的花卷容易扭成别的形状。豆沙包则包进了炒好的甜豆沙。自家炒馅时可以调整甜度。豆沙在锅里需要不断翻拌。甜咸面点轮流出现在家庭蒸锅中。