糖色炒糊的那股苦味，炒糖色火候留下初学试做经验，清理调料架留下经常使用的瓶罐

糖色炒糊的那股苦味

糖色炒糊的那股苦味，怎么都盖不住，只能倒掉重来。蚝油是我做菜的秘密武器，炒什么都放一点，鲜。蚝油开封后一定要放冰箱，不然很容易变质。料酒是去腥的好帮手，我做鱼做肉都会放一点。料酒和黄酒到底是不是一回事，我一直没搞太清楚。豆瓣酱要用小火炒出红油，香味才出来。我第一次炒豆瓣酱，火太大，溅得满墙都是红点。甜面酱是北京烤鸭和京酱肉丝的必备，我家一年能用好几瓶。黄豆酱是东北蘸酱菜的根本，大葱蘸酱是东北人的最爱。

如今我卤一锅肉只放两三个八角

如今我卤一锅肉只放两三个八角，香味正好。味精和鸡精的区别，我问了好几个厨师，答案都不一样。鸡精里其实也有味精的成分，只是多了一些鸡肉的提取物。我查了资料，味精在正常用量下是安全的，可我妈不听。盐是最基础的调味料，可放多少盐却是最难掌握的。我买了个两克的小盐勺，每天控制盐的摄入量，坚持了一个月。红烧菜放几块冰糖，颜色会更亮，这是我从饭店师傅那偷学的。炒糖色是做红烧肉的关键，糖要炒到枣红色，再下肉。我炒糖色炒糊了好几次，一锅黑乎乎的苦水。

十三香我觉得味道太复杂了

十三香我觉得味道太复杂了，用多了反而抢味。葱姜蒜是最基础的调味，我家冰箱永远有这三样。姜要选老姜，辣味重，去腥效果好。嫩姜适合做菜吃，老姜适合去腥和煮姜汤。蒜我喜欢用独头蒜，剥起来方便，香味也更浓。剥蒜是我最讨厌的厨房工作，手上的蒜味三天都洗不掉。我买了个十几块的剥蒜器，用了两次就扔一边了，还是手剥快。鱼露是东南亚菜的灵魂，我第一次闻差点吐出来。

镇江香醋和山西陈醋

镇江香醋和山西陈醋，我觉得吃饺子还是陈醋更配。江南朋友坚持说香醋才是正道，我们为此争论了一整顿饭。花椒是川菜的灵魂，汉源花椒麻得最正。我在路边摊买过一包劣质花椒，一点都不麻，还有股霉味。好花椒用手一捏，香味直冲鼻子，麻味持久。青花椒和红花椒味道不同，青花椒更清香，红花椒更醇厚。做藤椒鱼一定要用青花椒，那股清香是红花椒替代不了的。八角桂皮香叶是卤肉的三件套，我的卤料包里一样不少。八角放多了会苦，我第一次卤肉放了十个，苦得没法吃。