花椒与卤料包占上调料架_厨房调味

十三香我觉得味道太复杂了

十三香我觉得味道太复杂了，用多了反而抢味。葱姜蒜是最基础的调味，我家冰箱永远有这三样。姜要选老姜，辣味重，去腥效果好。嫩姜适合做菜吃，老姜适合去腥和煮姜汤。蒜我喜欢用独头蒜，剥起来方便，香味也更浓。剥蒜是我最讨厌的厨房工作，手上的蒜味三天都洗不掉。我买了个十几块的剥蒜器，用了两次就扔一边了，还是手剥快。鱼露是东南亚菜的灵魂，我第一次闻差点吐出来。

每个人家里的调料

每个人家里的调料，都反映着这个家的口味和来历。我家的调料一半是北方的，一半是南方的，因为我和老公一南一北。刚结婚的时候，我们为了做菜用什么调料吵过好多次。现在我们已经融合了，北方的醋配南方的糖，吃得也挺好。同样一块五花肉，换一套调料就是另一道菜，这是调味最奇妙的地方。一勺好的酱油，能让一盘普通的菜变得好吃起来。我奶奶做菜调料很少，就盐和酱油，但做出来的菜就是好吃。现在外卖的菜都是重口味，吃多了感觉舌头都麻木了。

如今我卤一锅肉只放两三个八角

如今我卤一锅肉只放两三个八角，香味正好。味精和鸡精的区别，我问了好几个厨师，答案都不一样。鸡精里其实也有味精的成分，只是多了一些鸡肉的提取物。我查了资料，味精在正常用量下是安全的，可我妈不听。盐是最基础的调味料，可放多少盐却是最难掌握的。我买了个两克的小盐勺，每天控制盐的摄入量，坚持了一个月。红烧菜放几块冰糖，颜色会更亮，这是我从饭店师傅那偷学的。炒糖色是做红烧肉的关键，糖要炒到枣红色，再下肉。我炒糖色炒糊了好几次，一锅黑乎乎的苦水。