冰花煎饺连成一层酥脆锅底 自炒豆沙调整甜包子的甜度 冬日发面让蒸馒头多些等待

生煎包底要煎得焦脆

生煎包底要煎得焦脆，上面撒芝麻葱花，咬一口小心烫嘴。我在上海吃生煎，第一口就被汤汁烫到了舌头。小笼包要先咬个小口，吸了汤汁再吃，这是上海朋友教我的。南翔小笼我排了四十分钟队，吃完觉得还是值的。灌汤包里的汤是猪皮冻化的，我在家熬过一次皮冻，挺有成就感。猪皮要把上面的肥油刮干净，熬出来的皮冻才清亮。煎饺比水饺香，我家吃剩的水饺第二天都拿来煎。剩饺子煎的时候淋一点水淀粉，底下会形成一层冰花。那层冰花脆脆的，是我觉得煎饺最好吃的部分。

每年除夕，我们一家人围坐在一起包饺子

每年除夕，我们一家人围坐在一起包饺子，这是雷打不动的传统。我爸负责擀皮，我妈负责调馅，我只负责捏，捏得还最难看。我包的饺子一下锅就散，馅漂了一锅，被全家笑了十年。饺子皮要中间厚边上薄，这样捏起来不容易破。擀皮的时候左手转右手推，我练了好几年才转得顺。猪肉白菜是我家饺子的标配，白菜要挤干水分，不然馅会出汤。韭菜鸡蛋馅最怕出水，韭菜切好要先拌油锁住水分。拌油锁水这一招，是我从小区里卖饺子的大姐那学来的。三鲜馅用虾仁、韭菜和鸡蛋，鲜得不用蘸醋。

发面与蒸制考验新手耐心

蒸包子之前先要让面团发起来。用水太热曾让初学者等不到发酵动静。冬天的发面过程又显得更慢。蒸馒头时也会遇到表面凹凸的问题。急着掀盖后馒头可能缩成一团。反复练习让和面蒸制逐渐熟悉。老面与干酵母保留着不同的家庭使用习惯。