面馆与家常面：擀破面皮改做家常面片汤

是吃面长大的山西人

我是吃面长大的山西人，一天不吃面就浑身不得劲。刀削面要削得又快又薄，我爸能一口气削一百多刀不歇。我自己学削面，面团削得像土豆片，厚得没法吃。兰州牛肉面讲究一清二白三红四绿五黄，这口诀我背得滚瓜烂熟。一碗毛细加肉加蛋十八块，汤头喝到底都不咸。我在家做手擀面，擀到一半面皮破了，只好改成面片汤。和面的水要一点点加，面团揉到三光，手光盆光面光。面团揉好要醒半小时，急着擀的话面会回缩，擀不开。重庆小面的灵魂是那勺红油，还有猪油和芽菜。

手擀面的练习从揉面开始

家里做手擀面先要揉好面团。添水时的分寸在反复尝试中调整。面团没有醒好时擀开又会回缩。擀破的面皮有时被改做面片汤。削面也需要逐渐熟悉下刀动作。初学时削出的面片容易厚薄不匀。长辈熟练的手艺成了练习时的参照。

在重庆街边一碗二两小面七块钱

在重庆街边一碗二两小面七块钱，辣得我嘴唇肿了一下午。炸酱面的酱一定要用干黄酱和甜面酱，比例我家是二比一。炸酱要小火慢慢熬，酱和油分离了才算好，急火会糊。北京同事说炸酱面的菜码比面还重要，黄瓜丝、豆芽、青豆一样不能少。我一个人住的时候，挂面加个蛋加把青菜就是一顿。挂面我只买那种有点粗的，细挂面一煮就烂成糊。煮挂面水开下锅，中途点两次凉水，面会更筋道。方便面是我大学四年的主食，宿舍楼道里永远是红烧牛肉味。我现在偶尔还会馋方便面，但吃完总觉得嘴里发干。