香油蒜泥蘸料换来另一种火锅滋味（如今我卤一锅肉只放两三个八角）

如今我卤一锅肉只放两三个八角

如今我卤一锅肉只放两三个八角，香味正好。味精和鸡精的区别，我问了好几个厨师，答案都不一样。鸡精里其实也有味精的成分，只是多了一些鸡肉的提取物。我查了资料，味精在正常用量下是安全的，可我妈不听。盐是最基础的调味料，可放多少盐却是最难掌握的。我买了个两克的小盐勺，每天控制盐的摄入量，坚持了一个月。红烧菜放几块冰糖，颜色会更亮，这是我从饭店师傅那偷学的。炒糖色是做红烧肉的关键，糖要炒到枣红色，再下肉。我炒糖色炒糊了好几次，一锅黑乎乎的苦水。

越南春卷蘸鱼露汁

越南春卷蘸鱼露汁，加一点青柠和辣椒，味道意外地好。柠檬汁能代替醋，做凉拌菜很清爽。番茄酱我只用来蘸薯条，做菜还是用新鲜番茄更香。沙茶酱是潮汕人的最爱，牛肉火锅必备。我在汕头吃牛肉火锅，蘸沙茶酱，那滋味让我想搬去汕头。调料的保质期往往被忽视，我的调料架上有好几瓶都过期了。我花了一个下午清理调料架，扔掉了一大袋过期调料。调料不用买太多，常用的几种买好的，比买一堆不用的强。

十三香我觉得味道太复杂了

十三香我觉得味道太复杂了，用多了反而抢味。葱姜蒜是最基础的调味，我家冰箱永远有这三样。姜要选老姜，辣味重，去腥效果好。嫩姜适合做菜吃，老姜适合去腥和煮姜汤。蒜我喜欢用独头蒜，剥起来方便，香味也更浓。剥蒜是我最讨厌的厨房工作，手上的蒜味三天都洗不掉。我买了个十几块的剥蒜器，用了两次就扔一边了，还是手剥快。鱼露是东南亚菜的灵魂，我第一次闻差点吐出来。