除夕包饺子分出擀皮调馅活计 肉馅肥瘦照顾同桌人的偏好 自炒豆沙调整甜包子的甜度

生煎与煎饺留住锅底焦香

生煎包的底部煎出了焦脆口感。葱花和芝麻撒在刚出锅的包子上。带汤汁的包子咬开时容易烫嘴。小笼包则让人先留意皮内的热汤。煎饺的底部也会形成一层脆皮。薄薄的冰花连着排在锅里的饺子。不同面点把焦香和汤汁留在各自位置。

每年除夕，我们一家人围坐在一起包饺子

每年除夕，我们一家人围坐在一起包饺子，这是雷打不动的传统。我爸负责擀皮，我妈负责调馅，我只负责捏，捏得还最难看。我包的饺子一下锅就散，馅漂了一锅，被全家笑了十年。饺子皮要中间厚边上薄，这样捏起来不容易破。擀皮的时候左手转右手推，我练了好几年才转得顺。猪肉白菜是我家饺子的标配，白菜要挤干水分，不然馅会出汤。韭菜鸡蛋馅最怕出水，韭菜切好要先拌油锁住水分。拌油锁水这一招，是我从小区里卖饺子的大姐那学来的。三鲜馅用虾仁、韭菜和鸡蛋，鲜得不用蘸醋。

发面与蒸制考验新手耐心

蒸包子之前先要让面团发起来。用水太热曾让初学者等不到发酵动静。冬天的发面过程又显得更慢。蒸馒头时也会遇到表面凹凸的问题。急着掀盖后馒头可能缩成一团。反复练习让和面蒸制逐渐熟悉。老面与干酵母保留着不同的家庭使用习惯。