擀破面皮改做家常面片汤-炸酱面菜码带出清脆口感-汤面浇头添上焖肉爆鱼与虾仁

冷面是东北人的夏天

冷面是东北人的夏天，酸甜冰凉，再配一盘锅包肉。延吉的冷面汤里会放冰块，我第一次吃牙都冰麻了。炒面和炒河粉，我在大排档每次都要犹豫半天。炒面最关键的是先把面煮八成熟过冷水，再大火快炒。我第一次炒面没过冷水，面在锅里粘成一大块，铲都铲不开。云吞面是广州人的心头好，细面爽脆，云吞里有整只虾。竹升面据说是用竹竿压出来的，口感特别弹，我买回来却煮不出那个效果。煮面的汤和面要分开，面汤太浑了浇头会不好喝。我爸吃面条必须就着生蒜，说吃面不就蒜香味少一半。

面馆一句老样子留住熟客

楼下面馆的老板逐渐与熟客相识。熟客进门时老板会问是否还是老样子。熟悉的问候接着一碗熟悉的面。家里的长寿面则连着过生日的习惯。外婆下过的鸡蛋面也留在家人记忆里。后来掌勺的人继续给下一代煮面。一碗面里的口味随日常往来留了下来。

荞麦面凉拌夏天吃很清爽

荞麦面凉拌夏天吃很清爽，我配的是芝麻酱和黄瓜丝。日本拉面的豚骨汤要熬十几个小时，我在家试过一次就放弃了。鸡蛋面和普通挂面我吃不出什么区别，可能是我舌头不够灵。我妈擀面条喜欢加一个鸡蛋进去，说更有劲儿。面条下锅以后要立刻用筷子拨散，不然就粘成一坨。上次给朋友煮面就是忘了拨，结果端上去一碗面疙瘩。油泼面在西安吃最正宗，宽面上撒辣椒面、蒜末，热油一浇滋啦一声。那声滋啦我能听一百遍，比什么白噪音都解压。自己做油泼面，油温不够辣椒不香，油温太高又会糊。

汤面浇头照顾不同口味

汤面上的浇头给清汤添了分量。焖肉、爆鱼和虾仁都是常见选择。牛肉面里薄切的肉片也让人惦记。自家厨房有人换成厚切牛腱子。阳春面则保留着清汤和葱花的简单搭配。云吞面把细面和虾馅云吞放在同一碗里。面馆的选择落在汤底、面条与浇头之间。